壹点探针 | “鲁式”预制菜如何跑赢万亿赛道
见习记者 胡玲玲 记者 王开智
3月21日，市场监管总局等六部门联合印发通知，明确了预制菜的范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面。这对于预制菜行业发展有何影响，“鲁式”预制菜如何跑赢万亿赛道？带着这些疑问，记者展开了调查。
业内：预制菜不含防腐剂利好行业
消费者对“科技与狠活”的担忧，使得自带“黑红体质”的预制菜，时常被卷入舆论的漩涡。
新标准的落地，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围：以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，且不得添加防腐剂。
中央厨房制作的菜肴，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，以及速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品等被排除在预制菜范围之外。
在业内人士看来，一方面，划分范围渐趋细致，这便于进一步制定分类术语、加工技术规程规范。另一方面，此举将淘汰一批不合格的“小作坊式”入局者，有助于行业健康发展，同时也是对去年“预制菜进校园”舆情的积极反馈。
“预制菜面向B端，注重给出解决方案，面向C端，提供一种可能的生活方式。”山东（济南）预制菜产业园体验中心运营负责人杨立斌介绍，预制菜的“新国标”出现，对于行业来说，像是注入了一剂强心针，从设备更新、技术改革方面明确未来的生产方向，也让消费者知晓“预制菜”不是“低价菜”“劣质菜”，尽可能跳出单次负面事件的影响，理性看待预制菜。
隐忧：“明示预制菜”有多大约束力
通知中备受关注的，还有将大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
5分钟就能出锅的大盘鸡，8分钟就能做好的番茄煮牛腩……中国连锁经营协会《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，约85%的预制菜最终从堂食和外卖的渠道流向消费者餐桌，餐厅和外卖商家使用预制菜料理包在餐饮界已经是很普遍的现象。
3月26日，记者走访了济南两家大型商场，均未发现有“明示预制菜”的情况。
在某连锁品牌面馆内，厨房工作人员将包装撕开，将内容物放至所制作的餐食中。对于是否为预制菜的询问，品牌客服始终没有给出正面回答，多次强调“门店都是标准化出餐”。也有餐厅的工作人员回应，从配菜到料包，门店都由中央厨房统一配餐，并不属于预制菜。
一位从业者透露，自家餐馆40%的菜品均为预制菜，暂未明示的原因主要在于担心消费者误解，而不是因为产品不符合标准。
从事餐饮行业多年的刘女士告诉记者，位于商业综合体中的餐饮大多是连锁品牌，为追求投入产出比，品牌希望保持出品统一性和口味标准化，后厨面积越小越好，翻台效率越高越好。
通常来说，中央厨房的前期投入较大，冷链要求规范，各项标准比食品厂更严格，能够实现自产自销。将中央厨房划出预制菜的范围，对餐饮行业起到了一定保护作用，也是为了便于细化后的管理。
前景：“鲁式”预制菜搏万亿赛道
据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》，预制菜市场规模预计2026年将突破万亿。目前，中国预制菜正处于蓝海阶段。《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》显示，我国预制菜渗透率仅为10%—15%，而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，相比之下我国预制菜行业集中度亟待提升。
受冷链运输、销售渠道和资金等方面限制，我国的预制菜行业虽然市场参与者众多，但总体上仍存在规模企业较少、产品同质化现象明显等特点，竞争格局尚未定型。
在万亿市场的赛道上，山东跑通了新路子。
企查查数据显示，截至3月初，我国现存预制菜相关企业6.35万家，山东以8216家预制菜相关企业位居榜首。山东是农业大省，也是农产品加工大省，冷链配送能力强大，具有发展预制菜的基础和条件，在组团出海“掘金”方面颇具优势。
在菜品研发上，还涌现出了一批“鲁式”预制菜肴。山东庆源合饮食文化集团的王先之就是从厨师转型做起食品厂，发展到现在的行业翘楚，在他看来，预制菜中，应当含有厨师的思维。“鲁菜讲究食物本身的味道，在研制的过程中，为了还原最初的口感，会经历一些失败，需要总结经验，持续创新。”
“销售周期和销售半径变长，这是发展食品工业的初衷。食品工业化并不是一个贬义词，能够走到标准化、规模化加工这一步，意味着背后已经形成了规范和监管体系。”杨立斌认为，新标准发布后，预制菜将转变为有挑战性、有门槛的赛道，注重营养搭配，实现个性化定制将会是未来的发展方向。“如今，大家都已经接受西式快餐的预制化，再多给中式预制菜一些时间，让消费者能够亲身感受和检验。”
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