据统计，在《水浒传》中，涉及到屠宰、吃肉的场景多达134处，其中指明是牛肉的就有48处。

比如林冲雪夜上梁山前，除了带酒，怀内还揣了牛肉；吴用去找阮氏兄弟，阮小七也切了十斤肥牛肉，吴用回请时又买了二十斤熟牛肉。武松打虎前也吃了两斤牛肉。小说诸如此类的情节，不胜繁多。

但是熟悉历史的人都知道，中国自西周到清朝，一直对牛存有敬意。中国自古是农耕社会，耕田主要靠得就是牛，牛被视为珍贵的生产资料。农民们没有杀牛的习惯，而且历朝历代对于私自宰牛者，也有着严厉的惩罚，法律中也规定牛在禁杀之列。

那么为何梁山好汉们偏偏喜欢吃牛肉呢？其中有着怎样的玄机？且听笔者细说。

北宋初年的《宋刑统》规定：“诸故杀官私牛者，徒一年半”，“主自杀牛马者徒一年”。也就是是说，杀政府养的牛或者别人家的牛，判徒刑一年半，杀自家牛判一年。

这么说来，在宋代吃牛肉就好比我们现代有人吃濒危野生动物一般，都是违法行为。在宋代即使因特殊情况要杀牛，也得先向政府报告原因，然后由政府统一来杀。到了南宋，私自杀牛者处罚更严重，最高可判徒刑三年，甚至是死刑。

但现实的一面是，即使吃牛肉违法，但仍有食客存在。在一些产牛的地区，不仅杀牛，而且还出现了“一乡皆食牛”的情况。对于此种现象，也是有原因的。

在宋朝的菜市场，最常见的肉和我们一样，也是猪肉。据宋代吴自牧《梦粱录》记载：杭州城内外，肉铺不知其几，每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。可见，在宋朝猪肉是人们日常生活中最常吃的肉 。

但猪肉吃多了，都想换个口味，羊肉也是一个不错的选择。在宋代，羊肉也的确是人们的大爱，上到达官贵人，下至平民百姓，都认为羊肉是上等美食。但羊肉在当时是贵族肉，一般老百姓吃不起。能吃得起羊肉者不是土豪就是高级公务员。

在北宋有一道名菜叫作“旋鲊”（xuán zhǎ），说起这道菜还与赵匡胤有关。在北宋建立不久，吴越国王钱弘俶去朝拜宋太祖，太祖命御厨烹饪南方菜肴招待来客。御厨就取肥羊肉为醢[hǎi]，一夕腌制而成，此即“旋鲊”，结果这道菜大受太祖和客人喜欢。

宋室南迁后，这道菜又被传入杭州，成为南宋宫廷宴席上的常备名菜。南宋名将张俊在府第宴请宋高宗时，也有这道菜。据《东轩笔录》记载，宋仁宗特别喜欢吃烤羊肉，还把羊肉充作官俸，他在位时，皇室对羊肉的需求更是达到了新高度，一年宰羊高达十万头。可见，吃羊肉在宋代上流社会十分流行。

宋代宫廷吃羊肉不仅成了习惯，而且还上升到了宋代“祖宗家法”的高度。李焘记载，辅臣吕大防在为宋哲宗讲述祖宗家法时，说：“饮食不贵异品，御厨只用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”

说句玩笑话，大概宋朝的帝王羊肉吃多了，除了宋太祖，太宗、孝宗，其他帝王性格也基本和绵羊差不多。甚至有传言，说北宋贵族因吃羊太多，以至于后来被号称狼的金军所灭并屠戮，还称他们为“两脚羊”。

那么羊肉到底有多贵呢？为何连普通公务员都吃不起呢？

北宋真宗祥符年间，有人在一家驿馆的墙壁上题了一首诗：

三班奉职实堪悲，卑贱孤寒即可知。

七百料钱何日富，半斤羊肉几时肥？

三班奉职是宋代的低等武职，按当时的工资标准，每月七百钱，外加半斤羊肉。后来这首诗被来往人员看了后就流传了出去，有一苏州小吏也写了一首打油诗：

平江（今苏州）九百一斤羊，俸薄如何敢买尝？

只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。

这说明，当时苏州的羊肉很贵，折合现在几百块钱一斤了。可见，平民百姓和普通公务员还真吃不起，但凡上层社会所推崇的东西，多半会引发价格上涨。

所以，对于老百姓来说，羊肉是吃不起了。于是，老百姓就打起了比羊要大得多的牛的主意，并把牛肉奉为上味。据记载，从洛阳到开封，“鬻[yù]牛肉者甚众”，也就是说公然买卖牛肉的店铺随处可见。

但是，宋朝官方又严令吃牛肉，毕竟宋代家庭个体经济显著发展，耕牛是农户家中的主要劳动力，苏轼还曾说“农民丧牛甚于丧子”。可见，耕牛对农户的重要性。

对于这样一种矛盾的局面怎么解决呢？在宋初的一些地方，就收起了“牛肉税”，意思是默许你吃牛肉，但你得交税。这个自相矛盾的税本来收得很顺利，群众也满意。

但到了天圣九年（1031年），山东莱州的知州张周物对宋仁宗说：“官禁屠牛，而州场税膀有收算之文。”，意思是官家禁止杀牛，为何还要收取牛肉税，他指出这是一种自相矛盾的作法。

宋仁宗也觉得张周物说得有道理，于是就下令停止了牛肉税，也就是说，牛肉最终政府还是不让吃了。这也就是说，到了《水浒传》小说中的宋徽宗时代，牛肉是绝对不允许吃了。

那么问题来了，梁山好汉为啥都爱吃牛肉呢？只有一解释说得通，那就是为了配合他们造反的精神。牛肉官方不让吃，他们偏要吃这种具有象征性的食物，这也比较符合小说的社会背景。好汉们被逼上梁山，大多都是戴罪之身，再多几个罪也就不在乎了。

但是，我们也要注意好汉们吃牛肉的地点，大都在乡村野店，有的店甚至没有牛肉出售。比如第三十八回，宋江想给李逵加肉吃，酒保却说，只卖羊肉，没有牛肉，要肥羊尽有。李逵因为吃不到牛肉，还发了脾气。可见，牛肉并不是随处可卖，也不是你有钱就能买到的。

相比之下，吃羊肉的场合就高大上了，比如九纹龙史进的拜师宴，史太公叫杀一只羊，史进向少华山送礼，也是拣肥羊煮了三个，装入大盒送给庄客。再者，梁山好汉受招安时，朝廷用来款待他们的宴会上也出现了塞北黄羊肉。宋江行走江湖，各位好汉们也是用羊肉来款待他，可见，羊肉在小说中也是高大上的代表食物。

另外，在宋朝也有人吃狗肉，但狗肉在传统文化中一直是登不了大雅之堂的菜，不过在民间也有人吃。在小说中，花和尚鲁智深便是吃狗肉的常客。但在宋徽宗时代，狗肉也是禁食的。

因为宋徽宗的生肖是狗，有一个叫范致虚的马屁精就对皇帝说，陛下生肖属狗，人间不宜杀狗，更不宜吃狗肉。这下可害惨了卖狗肉的，他们只好暗生一计，每次一出摊时，就在摊位上挂出羊头以此来逃避官府的检查，由此也就产生了一句成语“挂羊头卖狗肉”。

综上所述，我们也了解了在宋朝的吃肉习惯，羊肉上等，猪肉普通，吃牛肉犯法，吃狗肉得挂出羊头。在《水浒传》中，正是因为牛肉是违禁食品，作为歌颂造反精神的文学作品，让小说中的梁山好汉们爱上吃牛肉，这一官方禁吃的食物正好与他们的造反精神相匹配，因此，好汉们大都“被迫”爱上了吃牛肉。

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