6月6日，意大利欧洲学术研究中心（EuracResearch）取得一项突破性古微生物研究成果，科研团队成功从拥有5300年历史的“冰人奥茨”木乃伊体表与体内提取出古老活性酵母，并利用该菌株培育酵种、烤制出酸面包。研究团队透露，在面包研发取得初步成功后，下一步将尝试利用这种远古耐寒微生物酿造古式啤酒，解锁古微生物的全新应用场景。

冰人奥茨是极具考古与科研价值的铜器时代古人类遗骸，1991年被发现于意大利阿尔卑斯山区。常年零下6摄氏度左右的冰川低温环境，让这具木乃伊得以完整保存数千年，也为古微生物的留存与休眠创造了绝佳条件。此次研究中，科研人员精准采集奥茨的皮肤表层微生物、消化道菌群以及木乃伊内部融水样本，经过层层筛选、基因检测与活化培育，

该研究核心负责人、微生物学家穆罕默德·萨汉公布了阶段性实验成果。他表示，团队已完成初步培育实验，虽尚未开展系统性规模化研究，但整体实验效果十分理想。科研人员以传统酸面包制作工艺为基础，用采集的古酵母培育酵种，经过约两周的面粉喂养培育，原本处于休眠状态的远古酵母顺利适应面团发酵环境，成功激活活性，培育出品质稳定的发酵面团，最终烤制出风味独特的酸面包。

相较于现代商用酵母，此次发现的古酵母最核心的特性为极强的耐寒能力。依托冰川千年低温封存环境，这类菌株进化出适配极端低温的代谢机制，可在冷藏温度下正常完成发酵过程。这一特性打破了传统发酵依赖常温环境的局限，具备极高的工业化应用潜力。在现代食品生产中，利用该菌株可实现低温发酵、冷链运输全程持续发酵，能够大幅降低温控能耗，为食品加工行业节能增效提供全新技术路径。

据研究团队介绍，面包制作是该批古酵母最基础的应用方向，啤酒酿造是团队重点推进的下一研究项目。目前，科研人员已与食品发酵领域专家展开深度研讨，规划古酵母啤酒的研发实验方案，有望复原远古时期的发酵饮品风味。

深度基因分析显示，奥茨木乃伊的微生物群结构层次清晰、来源多元，构成了一个跨越千年的微型生态系统。菌群主要分为三类，包括奥茨生前留存的原生微生物、其逝后冰川环境中定植的古菌群，以及近现代考古发掘、保存转运过程中沾染的现代微生物。而此次活化的耐寒酵母，经基因溯源确认，源自封存木乃伊的阿尔卑斯冰川环境，数千年来始终依附于遗骸留存，保持着休眠存活状态。

此次研究不仅实现了古微生物的成功活化与生活化应用，更具备重要的学术价值。此前科学界已证实古生物可长期休眠复苏，此次研究进一步印证了低温环境对微生物的极致保存能力。同时，远古耐寒酵母的特殊代谢基因与抗逆机制，不仅革新了传统发酵工艺，也为低温生物工程、环境生物修复等领域提供了全新研究样本，为探索远古生态环境与古人类生活方式提供了全新研究视角。