【大河财立方 记者 郝楠楠】3月11日，郑州军优第十三届春季食材展在郑州启幕，大河财立方记者现场了解到，活动汇聚了来自全国的行业协会、餐饮品牌及食材厂商代表，共谋中原餐饮发展新机遇。

展会上，120多名源头食材商展出了超1000种产品，品种涵盖凉菜、热菜、面食、海鲜、汤品、炸物、甜点、饮品等，一桌好饭需要的产品，在展会上都能找齐。此外，豫菜作品展、楚菜作品展、河南雕刻技艺展、中原面食技艺展、中原卤味品牌展等特色展台，集中展示餐饮技艺魅力。

这场食材与技艺的盛宴，不仅是餐饮上下游资源的精准对接，更成为行业思想碰撞、经验共享的交流平台。活动期间，多位餐饮界资深大师、品牌创始人及行业大咖登台分享，围绕餐饮行业发展趋势等话题展开分享，地方菜的传承与创新成为核心议题。

资深级注册中国烹饪大师、楚菜领军人物卢永良结合50余年从业经验，提出做好餐饮经营的一些想法。他认为，行业竞争激烈，餐厅想要留人留客要做好几件事：一是环境留人，用优质的用餐环境能为食客提供良好的情绪价值，这也是当下院子餐厅、精品餐厅能再度崛起的原因之一；二是菜肴留人，打造2—3道核心特色菜品，以过硬的菜品品质打造餐厅的核心竞争力；三是服务留人，既要保证服务的热情周到，又要秉持物有所值的定价原则，让食客感受到消费的价值；四是口碑留人，通过前三者的落地，积累食客口碑，才能实现餐饮经营的长效发展。同时他建议，餐饮大店可以考虑转型为精品店、单品店等，顺应消费趋势。

近年来，地方菜凭借鲜明的地域特色、深厚的文化底蕴和独特的味觉记忆，成为餐饮市场的热门赛道。而作为中原餐饮的核心代表，豫菜等河南地方菜的守正创新、破局突围与全国化发展，更是成为现场嘉宾热议的焦点。

阿庄新豫菜品牌创始人王铁庄认为，地方菜是一代人乃至几代人的味觉记忆原点，是由一方水土孕育出的饮食文化，每道菜品都有独特的生命力。他也坦言，豫菜虽然深受河南人喜爱，但在契合年轻消费群体口味、走向全国市场方面仍有较长的路要走。其中，创新是破局的关键，“菜系的流行离不开对自身核心味型的坚守与挖掘，做地方菜创新的前提是吃透本地传统菜，否则便是与大众味觉记忆对抗。”王铁庄说，以阿庄新豫菜的实践为例，将河南经典锅贴创新升级为虾锅贴，重新挖掘豫菜十大经典名菜汴京烤鸭，通过微创新，既保留老味道，又通过升级吸引年轻消费者。

河南鲁班张餐饮技术总监陈伟以“用河南的技法料理全球食材，用世界工艺烹饪河南优质原料”为核心，提出了豫菜未来发展的思路。其一，要打破本土食材的局限，利用全球各类原料烹制新豫菜，丰富菜品选材维度；其二，运用世界先进烹饪工艺，结合电磁灶、万能蒸烤箱等现代化设备，适配当下商场店无明火、环保等经营要求，赋能豫菜制作；其三，推动口味创新，打破豫菜中庸的口味定式，将多元风味融入豫菜，借鉴舶来品调味的应用思路，让豫菜口味更贴合当下消费需求。

任豫门餐饮咨询创始人任鹏结合自身实践经验，分享了豫菜本土化风味创新的实操路径。以流行的胡辣汤风味烤鱼、荆芥风味菜品为例，提出豫菜创新要深挖胡辣、荆芥等河南标志性的本土风味，将其与市场热门品类结合，打造兼具地域特色与市场认可度的菜品。“豫菜的产业化发展，关键在于风味的工业化转化。”任鹏建议，要将厨师配方逐步转化为标准化工业酱料，历经配方调试、门店试验、量产优化等，实现风味的稳定输出。

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