日前，南京市雨花台区软件谷一家名为“AI·镜界”的餐厅正式开门迎客。餐厅后厨内不见厨师忙碌的身影，从自动投料到烹调到出餐，全程由人工智能操控。

面对这场“厨房革命”，南京市雨花台区市场监管局坚持监管与服务并重，在守住安全底线的前提下，破题准入、延伸责任与升级监管，不断摸索适应智能化餐饮新业态的监管服务新范式，为“AI餐厅”等食品新兴业态的健康发展保驾护航。

破解准入难题

“AI大厨”上岗，首先碰到的便是许可证“卡脖子”。传统餐饮许可标准基于人工操作流程设计，难以适配自动化烹饪设备的新需求。雨花台区市场监管局并未简单套用旧办法，而是主动向前一步，为企业量身定制审查方案。

该局参照《餐饮设备智能烹饪机器人系统通用技术要求》等团体标准及相关法规，探索适用于自动化餐饮设备的许可审查标准，重点围绕设备材质的食品级安全、温控算法的精准性、自动清洗消毒的有效性等核心环节，与企业共同研讨。通过提前介入、预约审图、现场勘查等“咨询式”服务，助力“AI餐厅”顺利取得食品经营许可。

延伸责任链条

技术再先进，责任不能缺位。针对AI餐饮的特点，雨花台区市场监管部门明确：经营者始终是食品安全的第一责任人，需将责任延伸至算法设计、设备运维、数据管理等环节。

餐厅必须建立健全设备维护与品控制度，强化全过程可追溯管理，完善设备操作日志，涵盖食材投入、烹饪参数、自清洁记录等关键环节，确保所有数据可查可溯，保存期限符合规定。此外，餐厅还需将AI设备的运行管理纳入食品安全自查体系，形成“技术+制度+责任”三位一体的治理体系，筑牢食品安全防线。

升级智慧监管

在这场创新实践中，雨花台区市场监管局以“智慧监管”回应“智能餐饮”，全力为新业态健康发展保驾护航。

面对24小时运转、全自动化生产的AI餐厅，该局计划将AI餐饮设备数据纳入远程监管范畴，打造“24小时在线、AI自动巡检、风险实时预警”的新型监管机制，实现从“人海巡查”到“数字巡查”再到“数据巡查、智能预警”的跨越。

科技赋能“烟火气”，监管守护新业态。面对新兴业态，雨花台区市场监管局秉持“包容审慎、底线守护”原则，在守住安全底线的前提下，持续深化智慧监管平台应用，助力传统餐饮业加快向标准化、智能化、绿色化方向转型升级。