○佘 颖

餐饮的关键不在于厨师是人还是机器，而在于提供的服务是否匹配顾客需求。不过，当掌勺者变成机器，监管视角也得跟着拓宽。

不锈钢机器正在加速取代真人大厨——京东旗下的七鲜小厨，一水儿的机器人掌勺。辣椒炒肉、小炒牛肉、木耳炒鸡等小炒，连饭带菜送上门，一份才15元到20元。北京的南城香也在大力推广机器人炒菜，据说出菜成本只有传统店的三分之一。

这股自动化的浪潮已从区域走向全国。湖南品牌霸碗，号称“全国首家自研智能炒菜机器人连锁快餐”，已走出湖南，至今在全国签约门店超过1000家。

机器大厨强在哪儿？首先便是成本这道“硬菜”。一位经验丰富的大厨月薪动辄上万元，而机器人属于一次投入、长期运转。普通员工稍加培训就能操作，每月省下的人工成本，直接转化成了菜单上的惊喜价。机器大厨还自带一份钢铁般的稳定。温度是设定好的，不会煳锅；什么时候放什么料，跟着提示走就行。不像人类大厨，手一抖，菜可能就咸了、煳了。

有意思的是，这些使用机器大厨的餐厅，不仅在招牌上强调“现炒”，还普遍设置明厨亮灶，让顾客见证配菜、炒制、出餐的全过程。而大多数消费者也并不在意厨师是人还是机器，他们更关心价格贵不贵、食材新不新鲜、味道好不好、环境干不干净。这恰恰说明，餐饮的关键不在于厨师是人还是机器，而在于提供的服务是否匹配顾客需求。

不过，当掌勺者从有体温的师傅变成由代码驱动的机器，以人和环境为核心的传统监管模式也面临着新情况。过去，监管重点主要集中在健康证、后厨卫生和食材储存等方面；现在，监管视角也得跟着拓宽。例如，传感器是否灵敏、程序运行是否正常，同样关系食品安全。探索为机器建立数字“健康证”，实现定期校验、数据留痕，或许是一条值得尝试的路径。

以往依赖“眼睛看、鼻子闻、上手摸、查记录”的突击检查，在机器大厨面前也不好用了。监管工具得与时俱进，例如通过设备数据接入、关键参数在线监测等方式，将监管节点适度前移，从事后惩罚转向事中干预。

而更深层次的议题，或许在于如何界定“现制现售”的边界。生菜生肉、让机器现炒，争议不会大，可如果所有食材、调料都是预制包，机器一通忙活只是加热搅拌，还算现炒吗？如果能出台相关标准，根据食材处理与加工深度加以区分，不仅有助于规范宣传、减少争议，也能让消费者明明白白选择。

当大厨变成了机器人，监管就得当好算法时代的“灶王爷”，为好馆子护航，为烟火气站岗。当然，技术革新、监管跟进，最终都要看消费者满不满意。那么，“钢铁侠”大厨炒的菜，你愿意尝尝吗？